От лука перепробовала много чего, в итоге помогла только покупка специального приспособления для резки лука (стаканчик, закрывающейся крышкой, в которой специальный нож расчетверённый - как поршень).
Я "отбиваю" мясо кружкой с умеренно острыми краями - деток в детстве совсем боялась испугать глухими ударами молотка.
Просто продавливаю - давлю ладонью на донышко, несколько рядов круглых отпечатков получается - и мясо нежное выходит.