MElenas

Мало кто задумывался о значении слов «специя» и «пряность», ведь на первый взгляд может показаться, что эти слова — синонимы, на самом деле это не так. К примеру, то, что предлагает сегодня пищевая промышленность, нельзя назвать пряностями. Современные способы изготовления специальных кулинарных смесей содержат в себе кроме основных трав, пищевые добавки и прочие вещества искусственного происхождения, они изменяют вкус блюд кардинально, тогда как пряности — это вещества исключительно растительного происхождения, они не меняют вкуса блюда, а лишь слегка придают устойчивый аромат и некоторый привкус. Часто специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица).

Пряности, в отличие от специй, имеют очень древнюю историю. Еще пять тысяч лет назад их использовали народы Древнего Китая, Индии и Египта, они были знакомы жителям Ассирии и Вавилона. Древние римляне и греки закупали пряности в Средиземноморье, на среднем Востоке, в малой Азии и в Африке.
Считается, что люди стали добавлять их в блюда даже раньше, чем соль.

Настоящий толк в пряностях знают кавказцы, их кухня богата разнообразными специями, без которых не обходится ни одно блюдо. Если правильно их использовать в своих кулинарных изысках, можно научиться создавать превосходные кулинарные изделия, и даже самое простое ваше блюдо приобретет неожиданный вкусовой оттенок.

__________________
Женская логика — «Лучше по-хорошему скажи, иначе я сама додумаю, хуже будет!»

MElenas

Многие приправляют еду, когда она уже готова и разложена по тарелкам, однако это неправильно. Существует несколько правил:
•Все специи зернами можно класть в пищу в начале или середине ее приготовления, мелкие зерна или мелко нарубленные корешки: лучше в середине.
•Порошковые специи лучше класть в блюдо после его приготовления, но до полного остывания.
•Если вы чувствуете, что вкус специй (или какой-то отдельной специи) слишком резок для вас, то ее силу можно ослабить, предварительно обжарив в масле. Но при этом способ добавления специя многократно теряет силу, однако масло пропитывается ее ароматом, что часто придает пище особый вкус.
•Крупные специи часто, особенно в супы, кладут в марлевом мешочке, через несколько минут этот мешочек вытаскивается.

__________________
Женская логика — «Лучше по-хорошему скажи, иначе я сама додумаю, хуже будет!»

MElenas

•Лучше всего хранить специи в холодильнике в сухом немолотом виде. Чем суше специя, тем дольше она хранится.
•В защищенном от солнца месте, если специи сухие, то с герметично закрывающейся крышкой.
•Использовать посуду с толстыми стенками, можно железные баночки, чтобы защитить специи от насекомых

__________________
Женская логика — «Лучше по-хорошему скажи, иначе я сама додумаю, хуже будет!»

MElenas

Некоторые специи в порошках можно использовать для индивидуальной смеси, которую лучше делать специалисту, хотя можно и самостоятельно. К праздничном мясному столу можно сделать следующие пряности.

Смесь для баранины
Состав: Орегано, лук, лавровый лист, чеснок и другие специи.

Смесь для свинины
Состав: Семена кориандра, фенхель, лук, анис звездчатый, анис испанский и другие специи.

Смесь для говядины
Состав: Розмарин, можжевельник, шалфей, петрушка, чеснок, лавровый лист, лук, орегано, перец черный, тимьян.

Смесь для дичи
Состав: Шалфей, розмарин, можжевельник, перец черный, лавровый лист, чеснок, горчица желтая, горчица черная, корица цейлонская, лимонная цедра, гвоздика.

Употребление этих смесей: При использовании этой смеси мясо становится более аппетитным, приобретает аромат и привкус специй и трав. Мясо либо натирают смесью незадолго до приготовления, либо вымачивают в маринаде.

Смесь для маринования курицы
Состав: Паприка слабожгучая, перец красный, орегано, чеснок.

Употребление:
Эта приправа удачно сочетается с жареной курицей. Последнюю либо натирают незадолго до приготовления, либо вымачивают в маринаде.

__________________
Женская логика — «Лучше по-хорошему скажи, иначе я сама додумаю, хуже будет!»

MElenas

Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный - одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран - рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

__________________
Женская логика — «Лучше по-хорошему скажи, иначе я сама додумаю, хуже будет!»

MElenas

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.
Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

__________________
Женская логика — «Лучше по-хорошему скажи, иначе я сама додумаю, хуже будет!»

Анель

А я вот как раз сейчас набираю передачу про специи: там говорили, что при варке риса специи предварительно нужно обжарить в масле и потом там же дальше варить рис.

__________________
Я благодарна каждому человеку, с которым столкнула меня жизнь. Одним — за помощь и поддержку, другим — за пример, третьим — за урок. А нескольким — просто за то, что они есть.