Пчела

Добрый день!
Кто умеет делать холодцы - подскажите, плиз.
Делаю холодец из курицы-петуха. Вроде почти все тонкости освоила, застывает хорошо (добавляю желатин), жир убираю, жира нет. Имеем красивую прозрачную поверхность, а под ней загадочно просвечивает мяско, морковочка, укропчик и потертый чесночек.

Но есть одна мелочь, от которой я не знаю, как избавиться. Когда заливаю блюдо смесью желатина и бульона, на поверхности образуются пузырьки поздуха. Выглядят, простите, как слюни. Пытаюсь вылавливать их ложкой, эти пузырьки, но не всегда получается.

Может, кто-то знает, как сделать так, чтоб пузырьков не было?
Тогда б холодец вообще был бы шедевральный

Эвита

Как вкусно и фиг с этими пузырьками!Считайте,что это воздух....

Эвита

Мы варили холодец из говядины,курятины и вместо желатина свиные ножки. И никаких пузырьков. Может это от желатина?

Пчела

Когда бульон + желатин в кастрюльке, никаких пузырьков там нет. как заливаю в судочек - появляются((( Желатин часто добавляют в холодцы, это так сказать классика, не от этого(( Моя версия, что смесь наполняется воздухом во время того, как перетекает из кастрюльки в судочек...В тесте для блинов тоже пузырьки, но это там плюс, и насколько помню, усиливает пузырчатость теста когда льешь на сковородку с бОльшей высоты...
Попробовала лить смесь не с высоты, а прям у бортика судочка, все равно фигня такая получается(((Когда меньше, когда больше - не понимаю от чего зависит

Пчела

Может, еще так получается: лежит начинка, мы льем на нее смесь, смесь выталкивает воздух, какой есть между элементами начинки...
Может, очень медленно начать лить?...Но это до следующего холодца....

Эвита

Я наливала бульон половником.

Devera

Никогда не добавляю желатин! Варю всегда курица + булдышки. Да, не прозрачно, но зато как в детстве это же не заливное, а холодное. Оно и варится не один час.

Devera

всё так же, по емкостям раскладываю мяско, потом заливаю бульон, перемешиваю, оставляю подстыть и потом в холод.

Пчела

Я в детстве даже и не видела собственно холодца - мама не варила, потому как хлопотно да и не любила наверное((( Теперь наверстываю упущенное и хочется достичь вершин в этом вопросе. Я ела холодец в кафе, очень красивый, прозрачный, такой же как у меня, только как они от этих пузырьков избавляются?
Сейчас когда холодец застыл, пузырьки почти полопались, на их месте остались беленько-серые пятнышки, их немного, штук 5 на судочек, но ОТКУДА ЭТО? Что-то типа пены наверное, как при варке мяса(((

Devera

да кто его знает... его же, желатин, там сначала замачивать вроде надо, потом растапливать, потом процежевать и только потом добавлять в бульон/сок... может процедили плохо?

Пчела

Замочила-разбух, растворила в холодном бульоне, подогрела до теплого состояния, не грела. Все как положено...Процедила через мелкий дуршлаг. Через марлю, сложенную вдвое, наверное, лучше б было...Но не думаю. что в кафе через марлю процеживают, тогда как у них?? реально озадачена(((

Devera

ну я когда десерт делаю, то вообще не процеживаю, если честно))) но там просто сок или сметана.

Пчела

Я бульон охладила, жир сняла, а процедила на всяк случай, чтобы ни одна жириночка не попала...Не для желатина процеживала, желатин хорошо растворился...
Может, надо было варить мясо меньше? Тогда б бульон получился еще прозрачнее, не было б пенок-пузырьков....Но я варила долго, чтоб мясо помягче было, еще при варке добавляла лимонный сок

S a r a

Не-не. Пузырьки образуются именно когда вы переливаете холодец их кастрюли в форму.
Т.е. надо переливать так, чтобы смесь не вспенивалась, маленькими порциями, постепенно. Налили чуток - посмотрите как пузырьки выйдут (между начинкой они находятся). Можете даже помешать первую партию, чтобы выгнать весь воздух. Потом доливайте потихоньку остальное.
От жира я так тщательно не избавляюсь, зачем?

Аида

Холодец сразу не застывает, зато все пузырьки соберутся на поверхности минут через пять- десять после переливания в судочек. Аккуратно ложкой или плоскм широким ножом их "лопаю", поверхность полу-застывшего холодца выравниваю - и всё.
Фруктовое желе обычно вообще без пузырьков бывает. Значит, дело в легком курином бульоне. Потому как на свино-говяжьем холодце, плотном и тяжелом, я пузырьков почти не вижу.

простоСветла

Ой , как вкусно...)))) Тоже захотелось....Я раньше делала ( когда время было)заливное порционное на 3 уровня-срез мяса, на 2 уровне морковочка цветочком , на 3 срез вареного яйца и веточка петрушки.Красиво.Слои параллельны. На праздничный стол ))))