Моя свекровь шеф повар с 30 летним стажем... и я всегда удивлялась что яйца она НЕ хранит в холодильнике..Правда они и не залеживаются у нее- выпечка постоянна в доме..Я недавно тоже прошла курсы по ресторанному делу, яйца не перевозят в холодильных шкафах, в магазинах они не хранятся на полках с охлаждением. Идеальна температура для яиц + 15. Вот написала это,как правильно вроде, а у самой хм... в холодильничке все же яйца лежат!
Привычка.. А мыть яйца все же советую перед тем если крем из яичных белков без термической обработки.Например- крем из белков в суфле.
Для сахарной глазури- ( взбитый белок+сахар) можно не безпокоится, в сахаре погибают все бактерии.